平凡的美食不同的食材，我把握不了的成长之路26鱼香肉丝
昨天一天都没有一个单子，心情十分之灰暗呀，然后还有代运营来找我，要代运营我的店，聊了一会儿，心情更灰暗了，感觉自己好没用，小小的一个店铺，学习了8个月还是没有流量，没有起色，没烧过直通车，好尴尬呀。
昨天一天都没有一个单子，心情十分之灰暗呀，然后还有代运营来找我，要代运营我的店，聊了一会儿，心情更灰暗了，感觉自己好没用，小小的一个店铺，学习了8个月还是没有流量，没有起色，没烧过直通车，好尴尬呀。虽然写了个麻婆豆腐的文章，但反响也是一般，今天更没有心情吃好吃的了，去整个鱼香肉丝快餐吃吧:楼下快餐店老板炒的鱼香肉丝，味道还行，现代人基本只要掌握了鱼香味，炒鱼香肉丝这个菜都差不多，主料不是固定的，有肉丝有鱼香味就行，老板直接原料用的是土豆丝，不知道的还以为土豆炒肉丝那！下面来看看我在厨师学校学的菜谱吧：主料：猪里脊肉，冬笋，木耳，青红椒，葱姜蒜，泡椒调料：郫县豆瓣酱，料酒，盐，酱油，糖，醋工艺流程：猪里脊顺丝改刀成形-上浆-滑油-葱姜蒜煸炒出香-加郫县豆瓣酱，泡椒出香出色-加少许清水调味-下主料-煸炒-出盘特点：酸甜辣咸鲜，复合味浓要想炒好鱼香肉丝，一定要熟练掌握鱼香味型，这种味型又叫小荔枝味，没有固定的每个料要用多少克，但要用到的料就那么几种，只需掌握特点，酸甜咸鲜后味带点辣就可以，要用多少调料完全在于你的主料，水量，和火候，鱼香肉丝的正宗配料应该是泡椒，郫县豆瓣酱，冬笋和木耳，而在小饭店里冬笋不好买，会拿更便宜的食材去代替。鱼香味型只要掌握了，系列的菜有很多，大可炒之，比如鱼香脆皮鱼，鱼香墨鱼卷等，用鱼香味烧鱼颇有意思，还有鱼香腰花，鱼香猪八件等等。在川菜中鱼香味还有另外一种配料方法，是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精；把泡椒和郫县豆瓣酱结合换成了泡红辣椒，川菜的味型是中国8大菜系中最复杂的，当时学厨师时30多种味型大部分都是出自川菜，而别的菜系就比较单一，比如徽菜重盐重色，粤菜清淡，上海菜喜甜，湘菜喜辣等等。
网路上有很多做法，光百度百科收录的就有10几种之多，但我感觉无非就是这两种配料方法衍生出来的，而网络上教别人量化鱼香味型的，拿个碗这个多少克，那个多少勺，都不太负责任，川菜几十年的大厨都不敢量化味型，别人的套路始终不是你自己的，要掌握鱼香味型就要掌握鱼香味的构成关键，真正的鱼香味在制作过程中不会专门去用碗调汁，要在烹饪的过程根据尝出来的味道，来更改加料平衡。而肉丝上浆的方法请参考平凡的成长之路系列文章第4篇水煮肉片，里面详细介绍了上浆方法，而厨师鱼家里最不同地方也就在上浆，滑油这些比较注重细节和繁琐的地方，想炒出饭店的味道，各位老铁要多多练习呀.拜了个拜，关注我，逗比的阳仔特别帅。
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